pengetian lemak dan fungsinya

Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak
sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila
pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat
disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun
lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita
terjemahkan lemak pangan.
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak
dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak
yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak
misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan
sebagainya.
Fungsi dan manfaat lemak
Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting,
karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu
sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang
berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih
menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai
penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat
melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk
keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan
yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan
sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu
kecelakaan.
Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal
Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak
pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar
jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan
lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan
kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun
kholesterol LDL.
Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya
dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi
dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,
Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah
terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam
oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.

Asam lemak omega-3
Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang
diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam
dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai juga
mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi
asam eikosapentaenoat.

Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.

Asam lemak rantai sedang
Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT)
merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk
pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu
metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982.
Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk
cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan
yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yang
menentukan bentuk metabolismenya yang lebih menguntungkan.
Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang
ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satu
ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.

Asam lemak trans
Dalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak dengan
struktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewan
ruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini juga
terbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatan
margarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil serta
mempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.
Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa
berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak
kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar
ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkan
daya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya.
.Pengganti lemak

Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiah
telah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk hidupnya
sehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai roduk makanan atau
menghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karena
keberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat.
Bahan-bahan pengganti Lemak :
(1).Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra
(2).Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,
( 3).Getah (gum) Berbagai jenis getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukan
engganti lemak yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang
berkadar lemak rendah.
(4).Pengganti lemak daeri karbohidrat.

PROTEIN

Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang

dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terjadi dari dua asam amino hasilnya

disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida hasilnya dikatakan sebagai
tripeptida, peptapeptida dan penta peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka
secara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida.Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan
yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur
protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering
mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun
ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah
yang dinamakan dengan denaturasi protein.Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam
perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Laju denaturasi
protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10o. Suhu terjadinya denaturasi sebagian besar
protein terjadi berkisar antara 55 – 75oC.Pada protein yang mengalami denaturasi proteinnya akan
mengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau
netral atau dalam keadaan titik isoelektrik.Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.Garam-garam seperti
misalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi.
Pada protein telur mudah terdenaturasi oleh adanya panas dan tegangan muka bila putih telur tersebut
diaduk sampai menjadi buih.Protein yang telah ,mengalami denaturasi akan memberikan beberapa
perubahan dalam bebrapa hal seperti :1.Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatan
hilang )2.Rotasi optis larutan protein meningkat.Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah
pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7 persen.
Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya. Hal ini
dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Pada
protein beras umumnya dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu : albumin, globulin, prolamin dan
glutein. Distribusi protein ini akan merata dengan meningkatnya kadar protein beras. Dari 24 contoh
beras giling varietas beras padi di Indonesia, padi bulu ( Japonika ) mempunyai rata-rata kadar protein
lebih rendah ( 7,7 persen ), dibanding dengan padi indica ( 8,5 persen ).